Vinification des vins rouges

Vinification en rouge

1. La vendange

Le raisin a passé l’été à mûrir au soleil.

Le temps des vendanges doit être bien choisi.

Ni trop tôt au risque d’avoir un raisin qui n’a pas atteint sa pleine teneur en sucre.
Ni trop tard au risque d’avoir un raisin qui perd déjà de sa pleine maturité avec des risques supplémentaires de pourriture grise.

La durée qui sépare la pleine floraison de la maturité est d’environ 100 jours.

La durée qui sépare la véraison de la maturité est de 50 jours.

Contrôle des différentes maturités :

  • la maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer, tôt après véraison, maturité sans incidences œnologiques
  • la maturité phénologique : la vigne a réalisé son cycle végétatif normal, 40 à 50 jours après véraison
  • la maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre soit à une valeur limite d’acidité
  • la maturité aromatique : concentration optimale en arômes variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables (poivron vert dans le Fer Servadou ou le Cabernet Sauvignon)
  • la maturité polyphénolique, qui elle correspond à la maturité de la pellicule (anthocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration maximale en « tanins qualitatifs »
  • la maturité œnologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du type de vins recherchés

Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.

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2) Récolte

Manuelle

Une équipe d’hommes et de femmes motivés équipés chacun d’un sécateur, d’un seau, coupe les grappes une à une, pied de vigne par pied de vigne.

Dès que le seau est rempli, il est vidé dans les hottes portées sur les épaules d’hommes forts.
Les hottes sont elles mêmes vidées dans la remorque du tracteur.

Vendanger à la main est une activité physiquement difficile.

Le vendangeur doit se courber, s’accroupir, porter le seau, éviter de se couper avec le sécateur et en même temps avancer dans la rangée à un rythme soutenu. La vendange à la main a l’avantage de préserver la grappe de raisins intacte et par conséquent, toutes les caractéristiques des baies qui sont utiles à la fabrication des vins.

Elle permet également de faire le tri entre les grappes saines et les grappes malades.
L’inconvénient est le coût qui est plus élevé car demandant beaucoup de main d’œuvre.

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Mécanique

Elle est plus rapide et moins coûteuse.

L’inconvénient de cette méthode est que les grappes sont abîmées.

Parfois, seuls les grains tombent. Les ceps de vigne et les sarments sont secoués vigoureusement.
La machine à vendanger est un véhicule haut qui enjambe la rangée de vigne. Elle est équipée de bâtons qui frappent la vigne.

La vibration intense fait chuter les raisins qui tombent et sont véhiculés dans un réservoir de la machine.
En France, la première machine est apparue en 1971. Il existe des machines avec différents systèmes de ramassage du raisin. Les paramètres dont il faut tenir compte au moment de choisir la machine sont les essentiellement :

le pourcentage de grappes et baies entières qu’il propose

la quantité de moût qui se produit dû à l’écrasement des baies

la présence de corps étrangers dans le raisin

le pourcentage de perte de baies qui restent sur le cep ou qui tombent au sol

les dommages provoqués au plant

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3) Transport de la récolte

Les conditions des systèmes de transport de la vendange doivent éviter la rupture des baies et la possible contamination. Ainsi, est-il indispensable de suivre une série de recommandations :

Les récipients utilisés pour le transport et qui sont au contact direct du raisin doivent être fabriqués avec des matériaux adaptés au transport d’aliments.

La forme et la composition des éléments de transport doit permettre le nettoyage nécessaire.

Les récipients utilisés pour la vendange et le transport ne dépasseront en aucun cas 60 cm de hauteur, car les hauteurs supérieures provoquent un écrasement excessif du raisin.

Le transport de la vendange mécanique nécessite un système à double-fond pour séparer le moût du raisin.

Le nombre de transvasements de raisin doit se limiter au minimum possible ; si c’est possible, utiliser un seul récipient depuis le vignoble jusqu’à la cave

Les conditions d’hygiène doivent se maintenir tant pendant la vendange que pendant le transport

La vendange doit être protégée de la poussière, la pluie et les possibles contaminants

Le transport et le déversement à la cave doit être effectué le plus rapidement possible pour éviter les débuts de fermentation incontrôlée.

L’application sur le raisin transporté de produits anti-fermentation et antioxydants autorisés (dioxyde de soufre, acide ascorbique, gaz inertes) est recommandée au cas où un transport long ne peut être évité ; il sera par contre nécessaire de suivre les instructions de la cave destinatrice.

4) Tri de la vendange

Il faut sélectionner des raisins noirs.

La première étape est le tri des raisins qui consiste à ne garder que les beaux raisins bien mûrs. Sont éliminés les raisins encore trop verts, les raisins malades ou pourris.

L’égrappage, aussi appelé éraflage, consiste à égrener les grappes, c’est-à-dire à séparer les baies de raisin des rafles qui contient des tannins astringents et râpeux.

Certains vignerons font cependant le choix de laisser la rafle pour donner au vin un goût plus « herbacé ».